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位于贵州遵义的赤水市
这个你听来或许有些陌生的地方
却是个实至名归的“长寿之乡”
赤水市的人均寿命为80岁
百岁以下九十岁以上的老人为886人
80岁以上为6539人，占总人口1.52%
健在的百岁以上的老人达50多人
在赤水你可以看见
满头白发的90老人还能做针线活
上百岁的老人还在做家务
为了揭开老人们健康长寿的秘密
很多专家们专程到当地进行了
科学调查研究，在调研的过程中
研究员发现了他们的饮食中
都有一个特点
“少盐多醋”
且他们食用的是
赤水特产的一种晒醋
CCTV中文国际
《走遍中国》还曾专题报道过
百岁老人王守玉长寿养身的秘诀
就是每天食用「赤水晒醋」
我们熟知的“酸甜苦辣咸”
五味之首便是醋
作为厨房中
非常常见的一种调味品
炎炎夏日里，饭前来上一碟
各种醋渍的小凉菜
生津又开胃
在做菜或者烧汤时，浇上一小碗食醋
色香味也就全都有了
醋，不仅仅是满足我们对美味的需求
它的保健功效也是不能小觑的
我们知道，人体在正常情况下，血液呈碱性；若用脑过度或体力透支之后，则血液呈酸性。而血液长期呈酸性则会使大脑和神经功能退化导致记忆力减退
补养之道就是常吃碱性食物，少吃酸性食物；而醋是唯一能直接使人的体液呈现正常的弱碱性的食品，健康人的体液呈弱碱性(pH值为7.3—7.4)
每天坚持食用晒醋
还能扩展血管、保证血液畅通
从而降血压、血糖
有吃醋习惯的人
胆结石、肾结石以及各种结石
发生的概率比不吃醋的人低
每天喝一口醋
更能消毒杀菌、健脾开胃、美容护肤
「赤水晒醋」历史悠久
始于晋汉时期
距今已有1800多年的酿造史
“赤水晒醋”是祖传工艺
只传男不传女
全赤水市真正掌握了“赤水晒醋”
酿制秘方技艺的
就只有赤水国营醋厂的
梁泽贵（梁师傅目前年岁已大）
今天这款补作莼手工晒醋
就出自梁泽贵唯一的徒弟任其旭之手
任其旭目前是
《贵州省非物质文化遗产酿造技艺
第7代传承人》
▲做醋的任师傅
赤水晒醋工艺繁琐复杂
历时时间长、没有规律可循
因此要找比较有潜力的人来继承
任其旭上门找了8次，梁师傅才答应传授
主要是任师傅懂中草药，晒醋如果没有中草药
做出来味道与功效肯定是不一样的
因为中草药很复杂，就像配方一样
同一个处方，用药不同，结果也不同
▲中草药库房
任家里本身是搞中医的，有2家诊所
本来还挺好的，小日子还过的下去
很多朋友都劝他
醋这个东西主要等待时机比较长
而且技术要求比较高
但他认定的事情就要把它干好
▲醋厂实拍图
为什么要做醋？
现代生活中
我们宁愿花10倍的价钱
也要买天然的，有机的蔬菜和水果
我们活的如此精致
我们是那样热衷于天然
但我们却忽略了
每天都会吃的调味品是否真的天然……
2011年，“勾兑门”事件
相关部门接受采访时爆出
市面上95%都是勾兑醋
在这个大多数人以
“花最少时间、成本来赚取最多利润”
为标准的年代
为了降低成本，缩短时间
很多厂家选择不用醋曲发酵
直接是用添加剂加水
然后加一些增酸剂
工厂化、批量化生产出廉价的勾兑醋
我们平时在货架和超市里所买到的醋
几乎全部为配置醋和勾兑醋
勾兑醋的危害：日本柳文正博士在兔子身上做了实验表明：长期食用有害勾兑醋，会引起慢性病和胎儿畸形，勾兑醋中的添加剂溶解后在体内，还可能造成肝肾功能衰竭，严重的还可能致癌。
任师傅说：
“现在，很多好东西现在都丢失了
要把传统的东西再补回来，一定要做手工醋
这是我一生最大的愿望。”
“食品安全无小事，我们要说良心话，
干良心事，做良心食品 ”，
这也是任其旭经常挂在嘴边的口头禅。
酿晒醋是个手艺活，没有规律可循
只有依靠手感和眼睛
步骤实在太多了
而且几乎每个步骤都有相当漫长的等待期
很有可能因为各种小的外界因素
几年心血一去无返
具体的制醋的步骤，我就不再列文字说明
有意向的朋友可以仔细看下面的视频，方知其不易
<点击观看纪录片，视频来源：自然造物>
导演 / 糖葫芦 摄影 / 仲文 哲原 柯可
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补作莼
100%纯手工酿造
从采集中草药→
醋曲发酵1年→糯米煮粥→放醋曲糖化三周→
木槽酒化三周→醋醅暴晒二年半→
陈品醋液暴晒六个月→灭菌、装坛→
整个过程至少历时1500天
这期间不添加任何化学成分
精准做到100％无添加纯粮酿造
除此之外
使用麸皮和几十种中草药为主要原料
酿成的晒醋
其中含有的氨基酸、钙、铁、锌、硒等微量元素
比一般的食醋高出了10倍以上
加上醋中酶的存在
使得晒醋具有抑癌的功效
补作莼
先天的地理环境，绝佳的晒醋条件
补作莼晒醋厂地处北纬北纬28°15′至45′之间
夏季最高温度可达42度以上
这样的气候和温度为「补作莼」晒醋
提供了绝佳的晒醋条件
▲【补作莼】天然晒醋厂
「补作莼」天然晒醋厂
周围负氧离子高达30000个／cm³
微生物活性更是达到最大的活性值
比其他地区微生物活性高100倍
微生物环境决定着醋的风味物质和营养价值
▲赤水——世界自然遗产地
赤水又是中国竹林面积最大的地区
地表水经过富含碱性的竹根
以及岩石的过滤水质呈弱碱性
「补作莼」晒醋所用的水质，正是这种竹根水
长期饮用此水质酿造的醋
能增强人体免疫力
预防感冒
▲竹根水冲醋醅
得天独厚的地理环境不仅为「补作莼」晒醋
提供了不可复制的独有的晒醋条件
也为补作莼晒醋独特的口感
打下了坚实的基础
好醋晒出来，至少晒足1500天
其实，一瓶真正无添加的好醋
需要经历至少1500天的
自然晒露、自然发酵
换句话说
酿一坛晒醋至少需要3-10年
堪称：“醋中茅台”
▲补作莼晒醋厂实景图
为什么要晒呢？
晒的越久，其微生物发酵就越充分
醋也就越香浓，营养物质也越丰富
这些风味物质
不仅具有食疗作用还有保健作用
可强身健体，延年益寿
同时酿出来的醋，放再久也不会坏
可无限期保存
市面上其他醋
成分中几乎都存在添加剂
且保质期仅为1-3年
为了更清楚的看到
「补作莼」晒醋与其他醋的区别
任师傅特意买来
超市里不同价格的醋做了比对
▲把他牌A和补作莼晒醋同时摇晃后，观看其变化
我们可以看到
真正的纯粮酿造的醋
会比较粘稠，颜色呈深褐色
摇晃后有挂瓶
且泡沫比较大，风味物质和微生物比较多
▲左：补作莼气泡大，且消失的比较慢。右：其他醋，基本没有气泡
3分钟后
补作莼气泡没有消失
而他牌已经基本没有气泡
说明补作莼晒醋中微生物活性较强
醋中的微生物种群丰富
其营养成分较高
▲左：补作莼醋中粘稠，有酱香味。右：其他醋，颜色浅，且透明，说明是勾兑醋
真正纯粮食酿造的酱香醋
醋汁比较粘稠
有粮食发酵的酱香味
营养成分比其他醋高10倍
任师傅说：
中医上讲究：“天人相应、道法自然”
真正天然的东西也是顺应自然法则的
人的身体是这样，做醋也是这样
没有时间的沉淀
和自然的冲洗是做不出好醋的
真正的好醋，如酒一般，发酵时间越久
酿出来的醋也越醇香
「补作莼」晒醋不仅具有很高的实用价值
且有很高的工艺价值
文化价值，科研价值和药用价值
赤水晒醋荣誉
·1915年在美国旧金山与茅台酒双双荣获“巴拿马金奖”
·更有“醋中茅台”的美称
·在2009年被列为贵州非物质文化遗产
·2015年获得“国家地理标志产品保护”
在工业化生产和利益最大化的今天
能坚持这样做醋的人，实在为数不多
任师傅说：
“作为传承人，坚守，才有希望。
让更多人能吃到安全的手工好晒醋
也就值了！”
致敬这来之不易的醋，致敬这坚定朴实的制醋心
致敬每一个平凡的守艺人
一瓶好醋，健康一生
因补作莼晒醋为纯手工制作
产量有限、先买先得
